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Lab in der Käseherstellung

Was ist Lab und wie wirkt es?

Wer Käse selber machen möchte, wird unweigerlich auf den Begriff Lab stoßen. Doch was ist Lab eigentlich? Tierisches Lab ist ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin, welches im Magen junger Kälber, Schafe oder Ziegen vorkommt. Es ist also ein Gerinnungs Ferment im Magen von noch Milch trinkenden Wiederkäuern. Dieses spaltet das in der Milch enthaltene Eiweiß Casein auf. So dickt Milch ein, ohne dass sie sauer wird und die Tiere können ihre Nahrung leichter verdauen. Schon vor Tausenden von Jahren fingen Menschen an, diesen Vorteil für sich zu nutzen. Wird Milch mit Lab "dickgelegt", entwickelt sie besondere Eigenschaften. Diese sind ideal für die Käseherstellung.

Lab in der Käseherstellung

Natur-Lab Extrakt flüssig

Natur-Lab ist das wichtigste Enzym für die Käseherstellung und dafür verantwortlich, dass die Milch dick wird.

  • Inhalt: 30 ml
  • mit Tropfverschluss für eine einfache Dosage
  • Chymosin 80 %, Pepsin 20 %
  • im Kühlschrank gekühlt aufbewahren

Neben dem tierischen Lab gibt es heute auch ein vegetarisches Lab. Dieser Labaustauschstoff wird im Labor aus Pilzen gewonnen. Es sind Abbauprodukte aus der Fermentation (Mucor-Pepsine), die für ein Eindicken der Milch sorgen, ohne sie zu säuern. Diese besitzen jedoch Eigenschaften, mit denen nicht jeder Käse hergestellt werden kann. Zudem können sich durch seine Verwendung Peptide bilden, die den Geschmack beeinflussen.

Vegetarisches Lab als Alternative

Hierbei handelt es sich um mikrobielles Lab, hergestellt in Fermentern mithilfe von Schimmelpilzen.

  • Inhalt: 30 ml
  • mit Tropfverschluss für eine einfache Dosage
  • im Kühlschrank gekühlt aufbewahren
Über KAESE-SELBER.DE

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung im Bereich der Milchtechnologie möchten wir unsere Leidenschaft mit Ihnen teilen und Ihnen unser Wissen rund um die Käseherstellung und Milchprodukte weitergeben. Mit unseren Sets, Tipps und Rezepten ist Käse selber machen noch einfacher als zuvor.

Haben Sie Fragen?

Wir haben für Sie einige Fragen in unserem Kundenservice-Bereich zusammengestellt:

Lab Eigenschaften: tierisches vs. mikrobielles Lab

Generell bringen schon kleine Mengen an Lab große Mengen an Milch zum Gerinnen. Bei dem Prozess, durch den die Milch gerinnt, wird ein Bestandteil in der Milch abgespalten. Das Milcheiweiß Casein bildet gemeinsam mit Calciumphosphat und weiteren Stoffen sogenannte Mizellen. Die Lab Eigenschaften spalten einen Teil der Caseinmicellen ab, sodass sie ihre Hülle verlieren. Es entsteht eine gelartige und dickliche Masse. Diese besteht aus einem Netzwerk von Proteinen und Süßmolke.

Da Lab nur als Katalysator fungiert, wird es nicht verbraucht. Die Reaktion stoppt allerdings nach einiger Zeit, da kein Substrat mehr vorhanden ist. Seine Reaktion kann vorzeitig mithilfe von Säure, Lauge oder Hitze gestoppt werden. Vegetarisches oder mikrobielles Lab unterscheidet sich geringfügig von der tierischen Variante. Es spaltet die Proteine so, dass ein unregelmäßiger Bruch entsteht. Dieser eignet sich nicht so gut für Käsesorten mit langer Reifezeit. Außerdem können mit vegetarischem Lab Bitterstoffe entstehen, die zu einem etwas anderen Geschmack führen können. Ansonsten besitzt es die gleiche Wirksamkeit wie Lab tierischen Ursprungs.

Eine Ausnahme bildet dabei mikrobielles Lab aus GVO (Gentechnisch veränderte Organismen). Dabei werden den Schimmelpilzen im Labor Gene von Kälbern injiziert. Die Gene veranlassen den Pilz zur Produktion des Enzyms Chymosin. Die unterschiedlichen Hersteller geben an, dass das entstehende Lab einen höheren Chymosin-Gehalt besitzt. Dieser soll sogar über dem von hochwertigem Kälberlab liegen, wobei die Herstellung deutlich günstiger ist. Da GVO Lab ebenfalls auf Grundlage von Chymosin arbeitet, entsteht auch hier ein gleichmäßiger Bruch, der sich für alle Käsesorten eignet.

Wie wird Lab gewonnen?

Bei der Frage, wie wird Lab gewonnen, gibt es verschiedene Antworten. Tierisches Lab stammt überwiegend aus den Mägen von Kälbern. Nur selten wird es aus Ziegen- oder Schafsmagen hergestellt. Für die Produktion wird der vierte Magen oder auch Käsemagen benötigt. In seinen Schleimhautzellen wird das Enzymgemisch hergestellt. Lab-Erzeuger kaufen, die speziell aufbereiteten und gefrorenen Mägen von Schlachtereien. Es werden keine Tiere nur für die Lab Herstellung geschlachtet. Vielmehr handelt es sich bei den Mägen um Schlachtabfälle aus der Fleischproduktion.

Die Mägen werden zerkleinert und in eine Lösung eingelegt. In dieser wird das Labenzym herausgelöst. Die Lösung mit dem anschließend enthaltenen Naturlab wird vom Magen getrennt und durchläuft mehrere Filterungen. Im Anschluss wird das Enzym aktiviert. In dieser Form kann es dann in einer Salzlösung aufbewahrt werden und das Labextrakt ist fertig. Es gibt allerdings auch Labpulver. Bei diesem werden aus dem Extrakt Chymosin und Pepsin ausgefällt und zu einem Pulver verarbeitet.

Labpulver besitzt eine vielfach höhere Konzentration als ein Extrakt, bei dem ein Gramm Wirksubstanz auf einen Liter Salzwasser kommen. Da für die Produktion von 100 Kilogramm Käse jedoch nur 200 Gramm Extrakt notwendig sind, ist auch dieses sehr ergiebig. Für die mikrobielle Lab Herstellung werden Schimmelpilze mit Nährlösungen gezüchtet und fermentiert. Die dabei entstehenden Mucor-Peptide besitzen ähnliche Eigenschaften wie Naturlab und beschleunigen den Gerinnungsprozess der Milch.

Ist Lab in jedem Käse enthalten?

Für die Käseherstellung wird Lab, ein Labaustauschstoff oder ein Labersatz benötigt. Da Naturlab oder Kälberlab aus dem Magen toter Tiere gewonnen wird, kommt Käse mit Lab für viele Vegetarier nicht infrage. Doch ist Lab in jedem Käse enthalten? Wenn ein Hersteller seine Käse Variante als labfrei, ist dies eine freiwillige Angabe. Trotzdem können Sie in diesem Fall sicher sein, dass für die Herstellung kein Lab verwendet wurde.

Anstelle des tierischen Labs wird in diesen Fällen häufig vegetarisches Lab verwendet. Dieses wird aus einem Schimmelpilz Ferment gewonnen und hat keinen tierischen Ursprung. Die im Labaustauschstoff enthaltenen Wirkstoffe ermöglichen die Käseherstellung, ohne dass ein Tier sterben muss. Zu den labfreien Käsesorten gehören auch solche, die mithilfe von Säure eingedickt werden. Ricotta, Harzer und Mainzer Käse, Paneer und manche Frischkäse kommen ohne Lab aus. Eine weitere Möglichkeit ist rein veganer Käse auf Basis von Nüssen oder Kernen.

Wenn Sie auf Nummer Sicher gehen wollen, werfen Sie einen Blick auf die Zutatenliste oder fragen direkt beim Hersteller nach. Die einfachste Methode, Käse ohne Lab zu genießen, ist ihn selbst herzustellen. Mit unserer vegetarischen Variante können Sie wie gewohnt Milch dicklegen. Alternativ finden Sie bei uns zahlreiche Ideen zur Herstellung von Lab freiem Käse.

Lab Aufbewahrung – die richtige Lagerung

Bei der Lab Aufbewahrung kommt es vor allem auf die richtige Temperatur an. Unser Natur-Lab sowie die vegetarische Variante sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. So sind sie bis zu sechs Monaten haltbar. Wichtig ist auch, das Extrakt hygienisch aufzubewahren und zu entnehmen. Andernfalls könnten Keime das Lab verunreinigen und verderben lassen.


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