Grill-BBQ-Käse

Name: Grill-BBQ-Käse selber machen (für Einsteiger)
Prep time: 54 min
Cook time: 5 h 3 min
Total time: 5 h 57 min
Yield: 10
Cuisine: Zypern
Ingredients: 3 Liter pasteurisierte Milch; 25 Tropfen Calciumchlorid; 1 Msp. ME Kultur; 25 Tropfen Lab; Salz; Starter Set; Bruchschneider oder langes Messer; Schöpflöffel; Gewicht; Schüssel (ca. 4 Liter)

Die besondere Grillidee

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Sie lieben es zu grillen? Dann haben wir etwas Großartiges für Sie: Grill-BBQ-Käse. Dieser Käse ist eine ganz besondere Grillidee für alle, die gerne fleischlos grillen möchten oder sich einfach mehr Vielfalt auf dem Rost wünschen. Wie Sie den Grill-BBQ-Käse selbst herstellen können, verraten wir Ihnen in dem folgenden Rezept. Alle Angaben sind Richtwerte (ohne Gewähr) und können nach Belieben verändert werden.

Der Käse eignet sich hervorragend für Grill und Pfanne, denn er schmilzt und zerläuft nicht. Er ist ein idealer Fleischersatz und kann für leckere Grillspieße, im Salat und für viele weitere Rezepte als Basis dienen. Hinzu kommt, dass die während der Zubereitung des Grillkäses aufgefangenen Molke zur Herstellung von Hüttenkäse oder Ricotta weiterverwendet werden kann.

Der bekannteste Grillkäse ist wahrscheinlich der Halloumi. Er kommt aus der Region Zypern, ist aber auch in vielen anderen Ländern und besonders im Mittelmeerraum bekannt. Halloumi wird aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt und hat den Spitznamen „Quietschkäse“, weil er beim Kauen zwischen den Zähnen quietscht. Die Käseherstellung des Grillkäses erfolgt heutzutage aber meist aus Kuhmilch, zumindest, wenn es um die industrielle Fertigung geht. Hier kann man aber des Geschmackes wegen etwas Schafs- oder Ziegenmilch zumischen.

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Grill-BBQ-Käse selber machen (für Einsteiger)

Bewertet mit 4.6 Sterne von 18 Benutzer

Kategorie

Hauptspeise, Beilage

Cuisine

Zypern

Portionen

Vorbereitungszeit

54 Minuten

Kochzeit

303 Minuten

Calories

321

cookingMethod

rühren, kochen

Wie Sie den Grillkäse selbst herstellen können, verraten wir Ihnen in unserem Rezept. Der Käse eignet sich hervorragend für Grill und Pfanne.

Image of Grill-BBQ-Käse selber machen (für Einsteiger)

Zutaten

UTENSILIEN

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Schritte

3 Liter pasteurisierte Vollmilch (Frischmilch) mit mindestens 3,5 % in einen Topf oder in den Käse-Maker geben.
Anwärmen der Milch (mit einem Thermometer)
Einen gut gehäuften Teelöffel Salz und ca. 25 Tropfen Calciumchlorid (zur Verbesserung der Gallertfestigkeit) der anwärmenden Milch hinzugeben und gut verrühren. Vor Zugabe: Calcium in ein Glas tropfen lassen und mit der ca. 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Sind die 37° C erreicht, ca. 1 Messerspitze ME Kultur der Milch hinzugeben und gut verrühren.
Einlaben bei 37 °C mit ca. 25 Tropfen Lab. Wichtig: Topf vor dem Einlaben von der heißen Herdplatte nehmen. Die Milch gut verrühren, anschließend sofort stilllegen und bis zum Schneiden nicht erschüttern (sonst wird die Gallerte rissig). Vor Zugabe: Lab in ein Glas tropfen lassen und mit der 10-fachen Menge an kaltem Wasser verdünnen.
Ca. 30 Min. nach Labzugabe: Schneiden der Gallerte (feste Milch) in Säulen mit z. B. einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Säulenschnitt). Den Säulenschnitt auf beiden Seiten durchführen, ca. 0,5 - 1 cm breit.
Ca. 10 Min. setzen lassen.
Bruch-Molkegemisch mit Gefühl verziehen (rühren) und große Bruchkörner mit einem Messer oder mit dem Bruchschneider (Würfelschnitt) ausbessern, bis Würfel in Bruchkorngröße (kleine Haselnuss ca. 0,5 - 1 cm x 0,5 - 1 cm) entstehen.
Alle 15 Min. vorsichtig rühren, bis die Bruchwürfel gut sichtbar sind und keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Ca. 90 Min. nach dem ersten Schneiden: Abfüllen des Bruch-Molkegemisches mit einem Schöpflöffel in eine 800 g Käseform. Falls der Bruch nicht komplett in die Form passt, kurz warten, bis sich alles setzt. Dabei die anfallende Molke auffangen, da diese später noch benötigt wird.
Vorgehensweise bei der Variante mit Kräutern / Gewürzen: Ca. 3 Schöpfer Molke aus dem Bruch-Molkegemisch entnehmen, diese wird später noch benötigt. Anschließend schichtweise während des Abfüllens in die 800 g Käseform den Bruch mit Kräutern oder Gewürzen bestreuen.
Den Pressdeckel auf die Käseform setzen → Pressgewicht (ca. 1,5 kg) auflegen.
Nach ca. 15 Min.: 1. Wenden (die komplette Form mit Pressdeckel), dann weiter im Abstand von 15 Min. Wenn der Pressdeckel oben ist, das Pressgewicht wieder auflegen. Insgesamt 4 x Wenden.
Ca. 60 Min. nach dem Abfüllen (pH-Wert muss über 5,90 sein), den Käse mit der Käseform, dem Pressdeckel und dem aufgelegten Pressgewicht für ca. 1,5 - 2 Stunden in den Kühlschrank (so kalt wie möglich) stellen, um die Säuerung zu stoppen und um eine Schnittstabilität für den Käse zu erhalten.
Den Käse aus der Käseform entnehmen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und halbieren (Halbmond).
Die aufgefangene Molke auf der Herdplatte zum Sieden bringen. Die geschnittenen Käsescheiben für ca. 10 Min. in die leicht siedende Molke geben. Falls die Molke nicht ausreichen sollte, kann Wasser hinzugegeben werden.
Jetzt den Käse vorsichtig mit einem Schaum-Abseihlöffel oder einem Pfannenwender aus der heißen Molke nehmen.
Im Anschluss daran im Kaltwasserbad abschrecken.
Nun kann der Käse gegrillt werden. Je nach Belieben zuvor Salzen und mit Kräutern, Gewürzen, Olivenöl, oder Minze (Art Zypern) einreiben bzw. marinieren.

Video

Tipps

Tipps Salz ist ein Geschmacksträger, deshalb sollte beim Salzen des Grill-BBQ-Käse vor dem Servieren nicht gespart werden. Aus 3 Litern Milch bekommt man ca. 500 g Grill-BBQ-Käse.

Wie kann die Molke weiterverwendet werden? Die Molke kann zur Herstellung von Hüttenkäse oder Ricotta weiter verwendet werden. Dazu in die noch heiße Molke etwas Milch, am besten Magermilch oder Halbfette, sowie Zitronensaft unter ständigem Rühren bis zur Ausflockung (gegebenenfalls kurz aufkochen) hinzugeben und in ein Käsetuch abfüllen.

Im Anschluss daran das Tuch von Hand auspressen, als Schutz Gummihandschuhe verwenden, da die Molke sehr heiß ist. Das Tuch unter Druck verknoten und bis zur Abkühlung aufhängen.

Ricotta kann für Soßen, Pasten, Süßspeisen und Ähnliches verwendet werden. Übrig bleibt nun das reine Serum, welches noch als Badezusatz und zur Hautpflege Verwendung findet (kühl lagern).

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