Wie kann man Sauermilch herstellen?

Was ist Sauermilch?

Die kurze Antwort ist, dass Sauermilch Milch mit einem säuerlichen Geschmack ist. Diesen bekommt die Milch entweder, weil sie zu verderben beginnt oder weil sie absichtlich durch Fermentation oder Säuerung gesäuert wurde.

Ist Sauermilch zum Verzehr geeignet?

Es gibt eine klare Grenze zwischen Sauermilch, die noch genießbar ist, und verdorbener Milch, die ihr Verfallsdatum weit überschritten hat oder nicht richtig gekühlt wurde. Um zu beurteilen, in welche Kategorie die Milchreste in Ihrem Kühlschrank fallen, folgen Sie am besten Ihrer Nase und Ihren Geschmacksnerven.

Wenn die Milch keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack aufweist, können Sie sie noch verwenden, auch wenn sie schon ein wenig sauer geworden ist. Sie sollten sich jedoch fragen, ob Sie sie appetitlich genug finden, um sie zu verzehren. Prinzipiell sollte Sauermilch nicht über das Frühstücksmüsli gegossen werden, sondern stattdessen zum Backen verwendet werden.

Arten von Sauermilch

Wie wir gesehen haben, kann Sauermilch auf zwei Arten hergestellt werden: Es gibt Sauermilch, die durch Gärung hergestellt wird, und Sauermilch, die durch Säuerung hergestellt wird.

Sauermilch, die durch Gärung hergestellt wird – wie bei kultivierten Milchprodukten wie Buttermilch und Kefir – entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien wie Lactobacillus zu pasteurisierter Milch, die anschließend mehrere Stunden lang bei ca. 40 Grad stehengelassen wird. Dieser Prozess bewirkt mehrere Dinge: Er verlängert die Haltbarkeit des Milchprodukts, weil das mikrobielle Wachstum verlangsamt wird, und er verbessert den Geschmack und die Verdaulichkeit, da die Milchsäurebakterien aus der Laktose, Milchsäure produzieren. Fermentierte Sauermilch hat einen höheren Säuregehalt (niedrigerer pH-Wert), einen würzigeren Geschmack und eine dickere Konsistenz als normale Milch und enthält weniger Laktose. Es gibt viele verschiedene Arten von Milchsäurebakterien, und jede verleiht einem Milchprodukt einen ganz eigenen Geschmack.

Weltweit gibt es viele verschiedene Varianten von Sauermilchprodukten. In der westlichen Hemisphäre ist die kultivierte Buttermilch am bekanntesten und am häufigsten erhältlich. Andere fermentierte Milchprodukte sind beispielsweise Kefir, Joghurt oder probiotische Getränke.

Bei Sauermilch, die durch Säuerung hergestellt wird, wird der pasteurisierten Milch eine Säure zugesetzt, um sie zu verdicken und ihr einen würzigen Geschmack zu verleihen. Es sind keine Milchsäurebakterien, keine Gärung und keine Inkubation erforderlich. Sie können es also ganz einfach zu Hause selbst machen.

Sauermilch Rezepte

Sauermilch selber machen ist ganz einfach. Es handelt sich dabei um Milch, der man entweder Säure (Essig oder Zitronensaft) zugesetzt hat oder die sauer geworden, also fermentiert, ist. Für die Fermentation müsste die Sauermilch über Nacht stehen, um zu gären. In diesem Rezept verwenden wir deshalb einfach Säure – denn wer hat schon den ganzen Tag Zeit für ein einziges Rezept?

Schnelles Rezept für 1 Tasse Sauermilch

Um eine Tasse Sauermilch herzustellen, geben Sie einen Esslöffel Essig oder einen Esslöffel Zitronensaft in ein Gefäß und füllen es mit einer Tasse Milch auf. Dann rühren Sie kräftig um. Wir empfehlen Vollmilch und hellen, geschmacksneutralen Essig. In manchen Rezepten wird auch Sahne statt Milch verwendet, aber die ist teurer und enthält deutlich mehr Milchfett.

Lassen Sie das Ganze 5 Minuten stehen, damit sie sauer wird, und schon ist die Sauermilch fertig. Achtung! Wenn die Sauermilch gerinnen/eindicken soll, muss sie bei Zimmertemperatur stehengelassen werden oder auf niedriger Stufe in der Mikrowelle erwärmt werden. Für Backrezepte ist dies jedoch nicht unbedingt erforderlich.

Wie man echte Sauermilch herstellt

Das obige Rezept ist sozusagen die schnelle Schummel-Variante für die Sauermilch Herstellung. Wenn Großmutter echte Sauermilch zubereitet, geht sie folgendermaßen vor: Gießen Sie zunächst eine Tasse pasteurisierte Milch oder Rohmilch in ein gründlich gereinigtes Gefäß ohne Deckel und lassen Sie es über Nacht stehen. Am nächsten Morgen sollte die Milch von allein sauer geworden sein. Sie ist nun dickflüssiger und es können auch geronnene Stücke enthalten sein.

Das braucht zweifellos Zeit, wenn Sie jedoch echte Sauermilch zum Backen haben möchten, ist das der richtige Weg.

Weitere Tipps für die Sauermilch Herstellung

Sie können Sauermilch mit fettfreier, fettreduzierter oder Vollmilch herstellen. Wir empfehlen jedoch Vollmilch für das beste Ergebnis. Verwenden Sie Zitronensaft oder weißen Branntweinessig mit 5 % Säuregehalt, der geschmacksneutral und farblos sein sollte. In Notfällen können Sie auch Weißweinessig verwenden. Jeder andere Essig ist nicht geeignet, da er seinen Geschmack und seine Farbe auf die Sauermilch übertragen würde. Der Zitronensaft kann frisch gepresst oder in Flaschen abgefüllt sein. Wenn Sie frischen Saft verwenden, seihen Sie ihn ab, um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Am besten ist es, mit Milch bei Zimmertemperatur zu beginnen. Wenn die Milch direkt aus dem Kühlschrank kommt, braucht sie mehr Zeit. Die benötigte Zeit hängt auch von der Umgebungstemperatur ab. Die Milch wird dicker und gerinnt weiter, wenn Sie ihr mehr Zeit geben. Es ist jedoch keine gute Idee, die Milch stundenlang oder über Nacht auf der Theke stehenzulassen, um sie sauer werden zu lassen, wie es früher gemacht wurde. Die Milch kann auf diese Weise schnell von sauer zu verdorben übergehen.

Die Säuerung der Milch verhindert das Wachstum von schädlichen Bakterien. Aber auch wenn Sie Milch zu Sauermilch machen, ist das Haltbarkeitsdatum auf der Flasche immer noch ein Indikator dafür, wann sie verbraucht werden sollte. Als Faustregel gilt, dass ein Sauermilchprodukt innerhalb einer Woche nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verbraucht werden sollte.

Rezepte mit Sauermilch

Wie bereits erwähnt wird Sauermilch oft anstelle von Buttermilch verwendet. Beide sind leicht sauer und werden verwendet, um den Säuregehalt des fertigen Gerichts auszugleichen. Sauermilch ist sehr gut zum Backen geeignet. Das liegt daran, dass der Säuregehalt der Milch mit dem Backpulver in den Zutaten reagiert. Dadurch entsteht viel Luft, und der Kuchen wird leicht und luftig. Sauermilch kann zum Beispiel für Pfannkuchen, Muffins, Waffeln aber auch als Zusatz für Marinaden benutzt werden. Im Folgenden stellen wir Ihnen einige Beispiele für Rezepte mit Sauermilch vor.

Scones und Kekse

Sauermilch eignet sich hervorragend für Scones und Kekse. In Kombination mit Backpulver wirkt sie als Backtriebmittel und verleiht ihnen eine leichte Würze. Damit Sauermilch diese auftreibende Wirkung hat, muss das Rezept Natron bzw. Backpulver enthalten.

Pfannkuchen mit Sauermilch

Das Gleiche gilt für Pfannkuchen: Durch die Zugabe von Sauermilch werden sie fluffiger, aber auch hier ist Backpulver erforderlich, damit die Säure in der Sauermilch ihre volle Wirkung entfalten kann.

Kuchen und Muffins

Wenn Sie ein Kuchen- oder Muffinrezept haben, das Buttermilch vorsieht, können Sie stattdessen Sauermilch verwenden. Achten Sie auch hier darauf, dass das Rezept Backpulver enthält.